Rabah Ourrad : parcours atypique d’un grand chef cuisinier algérien

Rabah Ourrad : parcours atypique d’un grand chef cuisinier algérien

D’Alger à Londres, en passant par Paris et Barcelone. Littérature, rap, télé et cuisine. Ce parcours atypique est celui de Rabah Ourrad, grand chef du Mim, restaurant au M-Suite Hôtel, à Alger, où il propose « une cuisine internationale d’auteur ». Bien plus qu’un simple métier, la cuisine est pour lui « le miroir de la société. C’est de l’art, de la culture, de la science, de l’architecture et du design ».

D’un quartier populaire aux restaurants étoilés

Née en 1977 à Hussein Dey à Alger, fils d’un ancien moudjahid et d’une femme au foyer, rien ne prédestinait le jeune Rabah Ourrad à une carrière dans la cuisine.

« J’ai grandi avec huit grandes sœurs qui sont de très bonnes cuisinières. Il est vrai que sans m’en rendre compte, j’ai été très jeune baigné dans ce monde de la cuisine, mais de là à en faire mon métier, je n’y pensais pas du tout. La cuisine pour moi est venue beaucoup plus tard dans ma vie », dit le chef Rabah qui a ouvert les portes de la cuisine de son restaurant à TSA.

Un plat qui lui rappelle son enfance ?  « Choisir un seul plat serait un peu réducteur mais je dirais le couscous de fèves ou de pois cassés. Cela reste pour moi de mémoire l’un des goûts les plus simples, et le meilleur plat de mon enfance. C’est un plat qui me rappelle la montagne et mes racines », dit-il avec nostalgie.

En 1996, il obtient son baccalauréat, avec mention, au lycée technique d’Hussein Dey et intègre l’université de Bab Ezzouar (USTHB) pour poursuivre des études en génie mécanique.

« Dès ma première année à la fac, il y a eu un mouvement de grève interminable qui a duré plus de six mois et qui s’est répété en deuxième année. Au final, on a très peu étudié. L’ingéniorat ne démarrait pas », regrette-t-il.

Chef Rabah, passionné depuis toujours de musique, se lance alors dans le rap avec son groupe MBS (Le micro brise le silence). Le groupe sort son premier album baptisé Ouled El Bahdja, en 1998. Un premier album de rap algérien engagé qui s’écoule à plus de 60 000 exemplaires. Un succès retentissant, aussi bien en Algérie qu’en France où MBS signe avec le grand label musical Universal et entame, dans la foulée, une tournée musicale.

Un rappeur féru de littérature française

En quête de savoir et de perfectionnement dans l’écriture, Chef Rabah, parolier de MBS, décide d’entamer une nouvelle formation académique. Il intègre alors la Sorbonne-VIII où il obtient une licence en littérature française. « Pour produire du bon rap, un rap engagé, il était important pour moi d’avoir une formation académique », dit-il.

Selon lui, « vouloir opposer rap et littérature est une erreur. Au final, seule la poésie importe », déclare-t-il. « On pourrait dire que ce sont deux mondes différents, que le rap vient de la rue et que la littérature est châtiée. Mais personnellement, je n’ai jamais eu ces complexes. J’ai toujours considéré que la poésie, que ce soit sous forme de rap ou dans un bouquin, c’est exactement pareil. Je peux aussi bien lire les poésies de Matoub que les poèmes de Baudelaire ou ceux d’Ismaël Aït Djafer. Quand j’écrivais pour MBS, je considérais que ce que je devais écrire devait être de la poésie. Le seul mot d’ordre que je m’imposais était que ça devait être populaire et compris par la rue. Le rap c’est de la poésie », soutient, une nouvelle fois, Chef Rabah.

Sous la pression de sa maison de disques pour produire une musique « plus commerciale, plus lisse », le futur chef décide d’arrêter sa carrière musicale.

« Avec MBS on faisait du rap engagé. On nous a demandé de faire quelque chose de plus commercial pour vendre à grande échelle. Cela ne m’intéressait pas. On nous a aussi demandé de rapper en français, chose que j’ai également refusée. L’argent n’a jamais influencé ma manière d’écrire. Je ne veux pas que l’argent dicte ma vie et mes choix », dit-il pour expliquer, entre autres, les raisons de l’arrêt de la carrière du célèbre groupe.

Premiers pas dans la cuisine

En perpétuelle quête de liberté et ne voulant pas laisser la musique dicter sa direction, Chef Rabah quitte MBS et décide, une nouvelle fois, de changer de voie.

Il se retrouve alors « par hasard », dit-il, dans le milieu de la cuisine. Il obtient très vite un diplôme de gastronomie française (CAP) et part faire ses armes dans les plus grands restaurants parisiens.

De là, sa carrière en tant que cuisinier décolle. Il pose tout d’abord ses valises à Barcelone avant de s’installer à Londres où il intègre le restaurant du célèbre chef Pierre Gagnaire, le Sketch, puis le restaurant doublement étoilé Ledbury et enfin le Momo’s, restaurant mythique de la capitale anglaise.

En 2014, c’est la consécration. Il fonde son propre restaurant, le Wormwood à Notting Hill. Un restaurant salué par les critiques culinaires.

« J’ai senti qu’on avait plus besoin de moi ici qu’à l’étranger »

En 2016, Chef Rabah, fort de son expérience à l’international, est contacté pour être jury de l’émission Master Chef. Un concours télévisé qui met en compétition des milliers d’amateurs de cuisine venus des quatre coins du pays. « Cette émission m’a permis de rentrer en Algérie. Mon retour, à ce moment-là, m’a remis dans la nostalgie du pays », dit-t-il.

Membre du jury de l’émission Master Chef pendant 3 ans, Chef Rabah sillonne l’Algérie et s’aperçoit « qu’il y a beaucoup de régression en termes de gastronomie en mode professionnel notamment dans les hôtels et les restaurants, et qu’il y avait beaucoup de travail à faire ici ».

Un constat qui le pousse à rentrer définitivement au pays. « J’ai senti qu’on avait plus besoin de moi ici qu’à l’étranger », déclare-t-il.

Le retour en Algérie

Grâce à Master Chef, Rabah croise le chemin de Meriem et Hamza Bisker, les propriétaires du M-Suite hôtel qui lui proposent de prendre la tête de leur restaurant, situé au dernier étage de l’établissement hôtelier quatre étoiles.

Il officie en tant que chef cuisinier du Mim Rooftop Restaurant depuis plus de trois ans maintenant. Pour lui, trois règles d’or en cuisine : goût, visuel et texture.

Chef Rabah, qui veille à toujours servir des produits frais et « des ingrédients liés à notre culture », propose de la cuisine internationale : des tapas espagnols, des plats asiatiques, américains, mexicains. Il est « ouvert à toutes les spécialités culinaires ».

« Je transforme, je crée et j’avance », dit-il. Pour lui, en cuisine, « il ne faut surtout pas se limiter. On est en train de tuer la créativité et toutes les possibilités. Un plat ou une idée peut donner lieu à des milliers de possibilités ».

Chef Rabah, qui s’apprête à lancer un nouveau concept, une menue dégustation de 5 à 8 plats algériens, déplore, par ailleurs, le manque de recherche et de développement dans le secteur de la gastronomie en Algérie.

« C’est extrêmement urgent, il faut absolument des cuisines de recherche et développement en Algérie. Il y en a partout ailleurs dans le monde. Il faudrait que l’on puisse prendre une tbikha et en faire autre chose, prendre un mtewem et en faire autre chose, prendre un couscous seffa et pouvoir en faire autre chose. Ne tuons pas la créativité », plaide-t-il.

Pour lui, le système de formation en Algérie est « cassé ». « Il y a un gros problème de transmission en Algérie. On apprend aux jeunes des choses obsolètes », déplore-t-il.

À la fois animé par la passion de son métier et conscient de l’importance des réseaux sociaux, Rabah Ourrad n’hésite pas à partager sur son compte Instagram, où il est suivi par près de 30 000 personnes, quelques astuces et recettes qui font sa renommée.

Épaule d’agneau roulée avec houmous et sauce ail, filet de veau accompagné d’un morceau de foie d’agneau, plat de côte fumée, burrito, ou encore ses célèbres fondants au cœur coulant, les amateurs de cuisine sont transportés dans son univers et dans les coulisses de ses cuisines hautes en couleur.

La Rédaction

Laisser un commentaire