Gastronomie : le chef malgache Herilalaina cuisine en toute transparence
Chef Herilalaina Ravelomanana prepares a plate using Rova caviar at the Marais restaurant in Antananarivo, Madagascar, September 9, 2019. Picture taken September 9, 2019. REUTERS/Baz Ratner - RC17C2062320

Gastronomie : le chef malgache Herilalaina cuisine en toute transparence

Dans son restaurant d’Antananarivo, Herilalaina Ravelomanana crée chaque jour de nouveaux plats derrière la baie vitrée qui le sépare des clients.

Ici, les bonbons de foie gras se nappent de chocolat et les camarons, ces crevettes de Madagascar, sont dressés sur les assiettes accompagnés d’une crème aux truffes. Dans le restaurant Le Marais, les clients ne perdent rien de la cuisine du chef Herilalaina Ravelomanana qui s’invente sous leurs yeux, juste derrière la baie vitrée.

Tous les jours, celui qu’on surnomme « chef Lalaina » crée un ou deux nouveaux plats après avoir assemblé, mélangé, reniflé les produits pour réaliser les mariages les plus harmonieux. Comme sa dernière gourmandise : la tablette de chocolat fourrée au caviar malgache soufflé.

Pour trouver les meilleurs produits, il s’est créé son réseau de petits producteurs, aux quatre coins de l’île, avec qui il entretient une relation privilégiée. Gingembre, café, chocolat ou épices : cet orfèvre du goût a lui-même arpenté son pays pour dénicher les perles. « Faire honneur au terroir et aux produits frais, ça pourrait être ma devise », exprime-il.  Depuis l’ouverture du Marais, d’ailleurs, le chef cultive un potager, en lisière de la capitale, pour maîtriser son approvisionnement et servir ses propres fruits et légumes.

Bottes vernies, veste de costume et foulard de soie autour du cou, l’homme est à l’image de ce lieu très couru des Tananariviens : élégant. Dans ce restaurant gastronomique qu’il a ouvert en 2019, le cuisinier de 46 ans avait envie de « montrer tout le travail qui se cache derrière un plat » et la rigueur qui doit régner en cuisine pour offrir la perfection. « Ici, pas de cinéma ou de faux-semblant, dit-il. Si je dois hurler pendant le coup de feu, je le fais. Et si un plat brûle ou des assiettes se cassent, les gens le voient. Montrer la réalité, c’est ma façon de mettre en valeur les métiers de la restauration. »

Premier Africain intronisé à la prestigieuse Académie culinaire de France en 2010, finaliste du trophée mondial de la Toque d’or en 2013, Herilalaina Ravelomanana cumule déjà neuf distinctions et s’est hissé sur les plus hautes marches des podiums internationaux.

Comme il aime à le répéter, « j’ai été distingué partout, sauf à Madagascar ». Et pourtant, le chef Lalaina a choisi de rester dans son pays, où il se dit « bien entouré », entre ses amis et ses trois enfants. Un soutien et une reconnaissance qui suffisent à cet ambassadeur de la Grande Ile.

La Rédaction

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