Chef Harouna Sow réinvente la cuisine africaine avec Ground Africa

Chef Harouna Sow réinvente la cuisine africaine avec Ground Africa

L’Afrique, c’est tout un continent de saveurs. À Paris, les cuisines africaines se réinventent grâce à la créativité de jeunes chefs et à l’appétit des Parisiens pour de nouvelles expériences culinaires.

La terrasse de Ground Control, rebaptisée temporairement Ground Africa, sentira bon les frites de manioc et d’igname, le riz coco, le poulet mariné grillé et les bananes plantains : place à la culture afro-parisienne dans les assiettes ! « Les cuisines étrangères ont redynamisé le paysage, affirme Mathilde Girault, directrice éditoriale du lieu, qui revendique son rôle de défricheur de la culture culinaire parisienne. 

Explorer toute la diversité qu’il y a derrière des étiquettes vagues comme “cuisine asiatique” ou “cuisine africaine” fait partie de notre démarche militante. » Ainsi trouve-t-on déjà ici toute l’année le restaurant La Résidence, de l’association Refugee Food, où officie Harouna Sow.

Le chef formateur a grandi au Mali avant de devenir cuisinier à Paris, où il a inauguré en mai son premier restaurant, Waalo, affichant sa maîtrise des techniques culinaires françaises à partir d’une palette d’ingrédients d’ici et d’ailleurs.

Pour la programmation de Ground Africa, Mathilde Girault, épaulée par Kévin Ngano et Étienne Biloa, de l’agence Penja, a mis l’accent sur les cultures afro-descendantes, davantage liées à la diaspora qu’au continent africain lui-même : « Il s’agit de considérer ce que celles-ci apportent au paysage parisien, en luttant contre l’uniformisation des cartes et des menus ! » Premier préjugé à vaincre : la cuisine africaine serait lourde et peu estivale.

Avec les viandes grillées et marinées du New Soul Food, de Rudy et Joël Lainé, les chicken balls au gingembre, les tempuras de légumes tropicaux, les frites de manioc de BMK, ou le sandwich soso te de L’Embuscade, mêlant pleurotes grillés, sauce Jerk, coleslaw et bananes plantains dans un pain de semoule moelleux, ces idées reçues sont battues en brèche dès la première bouchée. Et, pour mieux étudier les facettes de ce nouveau mélange d’africanité et de culture urbaine, une série de conférences et d’ateliers culinaires seront menés jusqu’en octobre par l’Institut gastronomique panafricain.

La Rédaction

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